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食堂小档口收入差距悬殊 90后这样做餐饮?

2019-05-09 17:28 来源:互联网 编辑:运营003
摘要: 
眼下,随着居民经济情况的不断好转,对品牌消费、品质消费的欲望也越发强烈,尤其在吃这个问题上,他们愿意花

  眼下,随着居民经济情况的不断好转,对品牌消费、品质消费的欲望也越发强烈,尤其在吃这个问题上,他们愿意花钱购买舒适感和品质感。除了好吃外,大家也开始重视品牌餐饮所带来的优质消费体验。

  这种消费需求不止体现在社餐领域,在高校食堂这样的特定消费场景里,吃得好、吃得舒适也是学生所钟爱的。

  “大锅饭”向来粗放运营,顾客固定,收入固定,每个月的营收都不会有太大出入,食堂档口就不一样了,用心经营和粗放经营,在顾客回头率和营收上千差万别。

  那么,一个做得好的食堂档口,一个月能盈利多少?在浙江财经大学的文华餐厅,有一个仅能容纳25人就餐的档口——如食家,店主是一对90后小夫妻,每天约卖出200份牛肉饭,月流水达7万+,深受学生欢迎,而隔壁一些60后、70后经营的档口,每天的收入仅为四五百元,且不稳定,收入差距悬殊。

 

  究竟,这家小店做了什么让学生如此“宠爱”?店主又玩了什么花样,让一个曾被“淘汰”过的小档口二次上阵?

  如食家的这位90后档口创业者罗成有一套自己的餐饮经营逻辑,和老派的餐饮人有着本质的差异。谈及自己的获客手段和经营哲学,罗成认为主要分为四大因素,即口味、品牌、形象和营销。

  一、打造爆款菜品

  罗成以前在计量大学有过餐饮创业经历,经营焖锅档口,但由于前期调研不够,发展得并不顺利。江浙一带消费者的口味偏淡,对焖锅的兴趣点低,客人往往止于尝鲜,鲜少二次消费。

  “这个经历让我明白,要想长久发展,必须选对餐饮品类,培养忠诚客。” 罗成说。

  2019年初,罗成和妻子在浙江财经大学的文华餐厅3层经营起了一家全新的档口小店——如食家,每天饭点一到,店里基本都处于“饱和”的状态,回头率能达到30%。

  这个全新的档口主打牛肉饭,菜单很简单,仅有经典肥肉饭、招牌鸡肉饭、北海道黄金猪肉饭等在内的10道菜品,味道相对清淡可口,视觉上也浓淡相宜,更适合浙江当地的饮食习惯。此外,罗成还会根据季节变化研发时令菜,推出一些深受各类消费者喜欢的双拼饭,如鸡肉土豆饭等。

  目前,招牌鸡肉饭已经成为店里最红的单品。夏季来临,天气变热,罗成还精心准备了25道凉拌菜搭配销售,学生普遍反应较好,销量持续走高。

  二、选择最佳品牌合作

  如食家并非罗成的“原创作品”,而是出自禧云世纪品牌。由于焖锅档口的经营并非一帆风顺,在他的“事业低谷期”,遇见了禧云世纪品牌。

  禧云世纪品牌是一家专门针对团餐场景提供品牌服务的企业,虽刚成立两年,却已经帮助了上万个像罗成这样的档口创业者。除了如食家,禧云世纪品牌还拥有fans粉、吃煲吃好、可鱼可饭等品牌项目。

  如食家是禧云世纪品牌自主研发的牛肉饭品牌,在经过一番横向纵向对比后,罗成发现禧云拥有一套标准化体系,有专业的厨师指导和营销指导,加上标准化的料包配料,经营难度和技术难度并不是很大。

  菜品的定价,基本决定了一家餐厅的收入水平,但是定价不能一味走高或盲目降低,需考虑到目标受众的经济能力。“这里之前是一家烧烤店,因为定价过高,顾客并不多,并且出餐慢,学生期望值高,体验却很差,最后只能草草收场。” 罗成认为,档口品牌不能把价位定得太高、太死,最好是分级定价,覆盖全部消费水平的顾客。

  在最初接触如食家时,罗成就严格审核了定价,单价12元一份的牛肉饭在学生日常消费合理范围内,加上菜色、菜量、质量的配比,他很放心,在缴纳6000合作费用后,便与禧云世纪品牌开始了合作。

  禧云对罗成夫妻进行了产品制作的培训,从切菜、放料到炒制,再到摆盘,每个细节都悉心指导,此外,按期提供标准化的酱料包,基本可以保证快速出餐。如食家的菜品拥有新颖的口感和超高的颜值,再加上价格适中,并且时常更新菜单,很受学生欢迎。由于出餐快,就餐效率高,翻台率也随之走高,现在每天维持在200单左右,最高日接单能达到300笔。

  据介绍,浙江财经大学有2个餐厅,其中,文华餐厅共有3层,单单如食家所在的第三层,就有23个档口,每天满足约3500个学生的就餐需求,竞争很大。从2019年3月开业至今,这个仅能容纳25人就餐的小店出单率远高于三层档口的平均水平,虽然是个“新人”,在学生群里已经有了一定知名度。

  “投入少,产出高,我现在这个店才开业一个多月,已经成为23个档口里的最有竞争力的品牌了。” 罗成说。

  三、装修个性化、年轻化

[ 编辑: 运营BX01 ]

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